Resumen

Introducción: La chillangua es considerada una especie poco conocida en la industria de alimentos, esto se debe a que generalmente su empleo se da en la gastronomía tradicional, sin embargo, presenta una serie de compuestos organolépticos y nutricionales (hierro, riboflavina, calcio, fibra) de importancia en la alimentación. Por otra parte, la soya es una de las leguminosas con gran aporte de proteínas de alto valor biológico. Ambas materias primas son ideales para la formulación de productos cárnicos.

Objetivo: Evaluar el efecto de la chillangua (Eryngium foetidum) y varios niveles de soya (Glycine max) en polvo sobre las propiedades sensoriales y bromatológicas de discos de hamburguesas.

Materiales y métodos: Se aplicó un diseño completamente al azar basado en un análisis de varianza con lo que se pretendió comparar las medias para determinar si existieron diferencias significativas entre los tratamientos. El factor A correspondió a las concentraciones de soya en polvo al 5, 10, 15 y 20%, con la que se formularon 4 tratamientos con 3 réplicas, dando un total de 12 unidades experimentales. Posteriormente se aplicó una prueba de Tukey para realizar una comparación de múltiples pares de promedios entre los parámetros bromatológicos. Los valores del análisis sensorial, donde se evaluó tanto la textura como el sabor, fueron trasladados a una tabla de datos, con lo que se compararon los resultados, utilizando la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis. Para ambas pruebas se empleó el software estadístico InfoStat.

Resultados: Se determinó ausencia de E. coli, Salmonella y Clostridium sulfito reductores, no obstante, existió presencia de aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus, por otra parte, a nivel sensorial los atributos sabor y textura presentaron un p<0,05%, mientras que, las demás variables sensoriales presentaron un p>0,05%.

Conclusiones: El tratamiento con mayor propiedad bromatológica fue el T4. Todas las formulaciones experimentales cumplieron con la calidad microbiológica exigida en la norma INEN 1338. A nivel sensorial, la formulación T1 fue la que presentó mejor aceptación por parte de los catadores no en- trenados, lo cual indica, que no es recomendable añadir más del 5% de soya en polvo en la masa cárnica para hamburguesa, sin embargo, a mayor cantidad de factor en estudio, mejores propiedades se presentaran en el producto cárnico.

Palabras clave: Cárnicos, fibra, proteína, composición nutricional, perfil de sabor, proteínas vegetales, innovación alimentaria, propiedades organolépticas.

Autores:
Gilson Zambrano Zambrano
Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Agrociencias, Departamento de Procesos Agroindustriales, Chone, Ecuador.

Vicente Alcívar Zambrano
Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Agrociencias, Departamento de Procesos Agroindustriales, Chone, Ecuador.

Patricio Muñoz Murillo
Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Agrociencias, Departamento de Procesos Agroindustriales, Chone, Ecuador.

DOI: https://doi.org/10.12873/443zambrano